Conservación

Qué es el botulismo

Una intoxicación por una toxina que fabrica la bacteria Clostridium botulinum cuando crece. Las esporas viven en tierra y polvo. Aguantan el hervor normal. Lo que las activa es un bote sin aire, poco ácido (pH por encima de 4,5) y templado (despensa, no nevera fría).

La toxina no avisa. Puede no oler, no cambiar el color y no hacer burbujas. Por eso el proceso importa más que «inspeccionar».

La toxina se destruye calentando a 80 °C al menos 10 minutos (AESAN / Comunidad de Madrid). Las esporas no: para eso hace falta ~120 °C, que en casa solo da una olla a presión que cierra de verdad.

Zona de peligro

Si se va la luz: no abras. Nevera < 4 h suele aguantar. Más de 4 h: tira carne, pescado, huevo, leche, queso fresco y sobras. Congelador cerrado: 24–48 h; si aún hay cristales de hielo, se puede volver a congelar o cocinar ya.

La línea del pH 4,5

Ácidos (pH menor de 4,5): frutas, encurtido cubierto de vinagre de verdad (5–6 %), tomate acidificado. Ahí el baño María largo puede valer.

Baja acidez (pH 4,5 o más): puerro, judía, espárrago, seta, coliflor, carne, pescado, legumbre, ajo, calabacín, pisto sin acidificar. Ahí: olla a presión o, si no estás seguro, congelar / encurtir / secar. Nunca solo baño María y a la alacena.

El tomate no es «siempre ácido». Variedad y madurez cambian el pH. Acidifica siempre si va a bote de despensa.

NUNCA

• Baño María solo para verdura, carne o pescado.
• Ajo, guindilla o hierbas crudos en aceite a temperatura ambiente.
• Probar conserva hinchada, que escupe, con burbujas, óxido agujereado o olor raro.
• Dar miel a menores de 1 año (botulismo del lactante).
• Reutilizar tapa de rosca que ya no hace «clic» o está abollada.
• Dejar la comida cocinada 4 horas en la encimera «a que se temple».
• Improvisar embutido o pescado en aceite de despensa «como el de la abuela» sin el oficio.

Frío y congelador

El más seguro en casa

La nevera atrasa. El congelador para el tiempo. Ninguno esteriliza.

• Enfriar lo cocinado en raciones pequeñas. No la olla gorda 4 h fuera.
• Verdura de hoja y vaina: escaldar (blanquear) 1–3 min, agua helada, secar, bolsa plana, fecha.
• Sin escaldar suelen valer: cebolla picada, tomate para sofrito, pimiento para guiso.
• Quitar el aire que puedas. Etiquetar qué y cuándo.
• Descongelar abajo en la nevera, no en la encimera. No recongelar crudo ya descongelado.

Sal

Baja el agua libre. Sal gorda para capas. Fina para salmuera (se disuelve).

Un 4–5 % de sal en el alimento ayuda a frenar esporas. Curar carne o pescado «de verdad» pide más sal, frío y oficio. Este módulo no enseña a hacer chorizo a ojo.

Salmuera de encurtido: agua + sal + vinagre 5 % si quieres barrera de acidez. La sal sola no convierte un puerro en conserva de despensa.

Vinagre

El ácido del encurtido. Hace falta 5–6 % de acidez declarada (vinagre de vino o de manzana que lo ponga). El de limpieza no. El «suave» que no declara grado no vale como barrera.

El alimento tiene que quedar cubierto. Lo que flota se pudre. Peso limpio, bote lleno de líquido.

Encurtido de nevera (días/semanas): válido y simple. Encurtido de despensa: bote cerrado en caliente + acidez de verdad + tapa nueva.

Aceite

No esteriliza

El aceite aísla del aire. Eso es justo lo que la bacteria del botulismo prefiere si el alimento no está ácido.

• Ajo, guindilla o hierba crudos en aceite a ambiente: no.
• Si se hace: alimento cubierto, nevera, pocos días, o cubitos al congelador.
• Pimiento asado o tomate seco en aceite: nevera. No alacena de verano.
• El aceite sobre un encurtido ya ácido es otra cosa: el vinagre va primero.

Azúcar

Mermelada seria: mucha fruta + azúcar, hervor largo, bote caliente, tapa nueva. Orientación: hacia el 60–65 % de sólidos (no queda «almíbar flojo»).

Compota floja o fruta solo almíbar ligero: nevera y pronto, o congelar. No es conserva de un año.

Sol, aire, deshidratar

En Castilla el julio y el agosto secan. El enemigo es la mosca y el rocío.

• Rejilla, no bandeja con charco. Rodajas finas (tomate 4–6 mm).
• Tela o red contra insectos. Meter de noche si hay humedad.
• Está listo cuando quiebra o queda correoso, no cuando aún gotea.
• Si duda: acabar al horno 50–70 °C con la puerta un poco abierta.
• Guardar seco, opaco, tapado. Si se reblandece, se vuelve a secar o se tira.

Hierbas: ramillete cabeza abajo, sombra, aire. Cuando crujen, tarro opaco.

Humo

Sabor y algo de superficie. El ahumado en frío no es una conserva. Nevera, o producto ya curado por quien sabe. No improvisar «trucha ahumada de despensa».

Fermentar

Chucrut y similares: sal, peso, todo bajo la salmuera. Huele a ácido limpio, no a podrido.

Moho blanco seco de superficie se puede retirar si el resto está bien. Podredumbre, baba, hedor: cubo.

No es «verdura en bote sin vinagre a ambiente y a esperar». Si no llevas el oficio, encurte con vinagre o congela.

Vacío

Quita aire. No mata. Carne o pescado al vacío = nevera estricta y pocos días. El vacío a ambiente en baja acidez es un favor al botulismo.

Bote de cristal

1. Vidrio sano, sin grieta. Tapa de rosca nueva cada vez que cierres de verdad.
2. Esterilizar bote y tapa 15 min en agua hirviendo. Escurrir. No secar con trapo.
3. Llenar dejando 2–3 cm libres. Quitar burbujas grandes con una cuchara limpia.
4. Según acidez: baño María 1–2 h (solo ácidos) u olla a presión 20–60 min desde que sale vapor (baja acidez).
5. Enfriar. La tapa tiene que quedar hundida y no hacer clic-clac. Si cede, nevera y comer pronto, o tirar.
6. Etiqueta: qué + fecha. Despensa oscura y fresca. Consumir en el año.

Poner el bote boca abajo al enfriar sirve para ver si llora. No sustituye al tratamiento de calor.

Baño María u olla a presión

Este módulo no da minutos por gramo ni por modelo de olla. Si no controlas la olla a presión, congela. No hay vergüenza.

Latas de tienda

• Fuera: hinchada, costura golpeada, fuga, óxido con agujero, que escupe al abrir.
• Abolladura leve en el cuerpo, sin tocar la costura y sin hinchar: suele valer.
• No pinches «para ver». El chorro a presión no se prueba.
• Abierta: pásala a un recipiente, nevera, días. No meses en la lata abierta.

Antes de comer una conserva casera

Si el cierre es bueno y no hay señales raras: calentar a 80 °C al menos 10 minutos. Es la precaución de la AESAN por si hubiera toxina.

Si el cierre falló o hay cualquier señal: no calientes «por si acaso». Tira. La espora puede haber fabricado toxina; el calentar ayuda con la toxina, no con un bote que ya declaró el fallo.

Tomate

Huerta Acidificar si va a bote

• Firme: fuera de nevera, fresco, seco, sin sol directo. A menudo boca abajo (tallo). 3–7 días.
• Verde: no nevera fría. Para de madurar y pierde olor.
• Muy maduro o cortado: nevera tapado 1–3 días. Sacar 1 h antes de la mesa.
• Congelar: pelado, cuartos o salsa. Para guiso, no ensalada. Meses.
• Seco: rodajas 4–6 mm, sol o horno 50–70 °C hasta correoso. Luego seco en tarro, o aceite y nevera.
• Triturado / salsa de despensa: acidificar siempre. Por bote de ~500 ml: 1 cucharada de zumo de limón embotellado o ¼ cucharadita de ácido cítrico, o vinagre de vino 5 %. Luego baño María 1–2 h. Si no acidificas: olla a presión o congelar.
• Pisto con cebolla y calabacín cambia el pH. Sin acidificar, no es tomate «solo». Congélalo por raciones.

Puerro

Baja acidez

• El mejor almacén es la tierra: saca al día. En nevera: sin lavar el blanco, paño o bolsa agujereada, 1–2 semanas.
• Arena entre hojas: lavar bien cuando toque cocinar.
• Congelar: rodajas, escaldar 2 min, hielo, secar, bolsa. Para sopa.
• NUNCA baño María solo en bote. Conserva de despensa = olla a presión, o encurtido con vinagre que cubra.
• Verde mustio: caldo.

Cebolla

• Curada (cuello fino, piel crujiente): oscuro, seco, ventilado. Meses. No bolsa de plástico.
• No junto a patata (etileno, brotes).
• Cortada: nevera tapada 3–7 días. Perfume el resto: cierra bien.
• Picada: congelar sin escaldar, bolsa doble.
• En vinagre: sí. En aceite a ambiente: no.

Ajo

• Cabeza curada: seco, oscuro, aire. Nevera lo ablanda y lo hace brotar.
• Diente pelado: nevera, pocos días.
• Brotado y firme: se come; el germen verde se quita si amarga.
• Ajo en aceite a ambiente = clásico de botulismo. Nevera y pocos días, o cubitos congelados.
• Ajetes: nevera, como puerro.

Pimiento

• Entero: cajón 5–10 días. Cortado: tapado 2–3 días.
• Asado y pelado: nevera 3–4 días, o congelar, o vinagre.
• En aceite: nevera. No despensa.
• Tiras al sol u horno bajo: ñora / choricero de despensa.

Calabacín y calabaza

• Calabacín: 2–3 días fresco; si no, cajón 4–7 días. No amontonar.
• Sobra: saltear y congelar. Conserva de bote = baja acidez → presión, encurtir o congelar.
• Calabaza de invierno entera: fresco, seco, meses. Cortada: nevera 3–4 días o asada y congelada.

Judía, guisante, espárrago, seta

Baja acidez · brotes de botulismo

• Nevera: pocos días (seta 1–2).
• Congelar: escaldar 2–3 min (seta: mejor salteada), secar, bolsa.
• Bote a ambiente: olla a presión. No baño María.

Patata

• Oscuro, fresco, seco, ventilado. No nevera (endulza y fríe mal).
• Lejos de cebolla y manzana si puedes.
• No lavar hasta usar.
• Verde o blanda: no. Brote corto en patata firme: pelar hondo. Carne verde: cubo.

Hierbas

• Secar: ramillete cabeza abajo, sombra, aire. Cuando crujen, tarro opaco.
• Perejil y albahaca secan peor: congelar picadas o en cubitera.
• Albahaca odia el frío fuerte de nevera.
• En aceite: nevera y días. A ambiente: no.
• En vinagre: sí.

Otros de huerta

• Zanahoria, nabo, remolacha: frío húmedo (cajón, bolsa agujereada). Tierra pegada ayuda. No lavar hasta usar.
• Lechuga y hoja: nevera seca, 3–5 días. No se conserva de verdad; se come.
• Pepino: nevera corta. En vinagre = pepinillo.
• Berenjena: nevera 3–5 días. Asada y congelada. En aceite a ambiente: no.

Pescado fresco

• Hielo el mismo día. Nevera 0–4 °C, bandeja baja, tapado, 24–48 h. El azul aguanta peor que el blanco.
• Ojos brillantes, agallas rojas, carne firme, olor a mar. Olor a amoníaco o baba: no.
• Congelar el mismo día si no se come mañana. −18 °C. Blanco 6–8 meses; azul 2–3; cocinado ~2.
• Descongelar en nevera. No recongelar crudo.

Anisakis

Crudo, vinagre solo, marinado o ahumado en frío no matan el anisakis.

AESAN en casa: congelador doméstico de 3 estrellas al menos 5 días, o cocinar el centro a ≥ 60 °C 1 minuto. La industria usa −20 °C 24 h cuando el aparato lo cumple.

Escabeche, salazón, aceite

• Escabeche: pescado ya cocido o frito + vinagre de vino 5–6 % que cubra + aceite + ajo + laurel. Nevera. Días o pocas semanas, no despensa de un año.
• Salazón tipo bacalao: capas de sal gorda, frío, secar después. Casero = nevera y etiqueta. El de tienda ya viene tratado.
• Pescado en aceite casero a ambiente: no. La lata industrial, si está perfecta, sí.

Carne y huevo

• Picada: nevera 1 día (como mucho 2). Pieza 2–3. Ave 1–2.
• Congelar: pieza 6–12 meses según grasa; picada menos.
• Cecina, jamón, embutido curado de confianza: fresco y seco. Casero sin oficio: no improvisar.
• Huevo: nevera. No lavar hasta usar si trae cutícula. Cascado o a azufre: cubo. Flota y además huele: cubo.

Qué hacer con el pan duro

• Revivir barra (para comer hoy): horno 160–180 °C 6–10 min con un chorrito de agua en la bandeja. No es conservación.
• Pan rallado: secar del todo (horno 100–120 °C o aire), triturar, bote seco. Si se ablanda, secar otra vez o tirar.
• Picatostes: dados + aceite + sal. Horno 190–200 °C 10–15 min. Guardar secos.
• Migas: pan de 2–4 días en trozos; rociar; reposo; sartén con aceite y ajo; sueltas, no pasta.
• Torrijas: pan de 1–2 días. Leche tibia, huevo, freír. Comer en el día o nevera 24–48 h.
• Congelar el pan fresco el mismo día, rebanado. Tostar desde congelado.

Sobras cocinadas

• Enfriar rápido. Máximo 2 h fuera (1 h si hace mucho calor).
• Nevera 3–4 días tapadas. Recalentar hasta que hierva o el centro esté muy caliente. Una vez. No calentar-enfriar-calentar en bucle.
• Arroz, pasta, puré: nevera pronto. Arroz horas a ambiente = riesgo de Bacillus cereus. No «probar a ver».
• Caldo: nevera 2–3 días o congelar en tacos. Cáscaras de cebolla, verdes de puerro, huesos asados, tallos de perejil: agua fría, hervor, colar. Raspas solo de pescado de hoy.

Parece que hay que tirarlo

Se puede aprovechar

• Pan duro sin moho.
• Queso curado con mancha superficial: cortar 2 cm alrededor y debajo. Queso fresco, loncha o crema con moho: cubo.
• Yogur con el suero separado: remover si el bote está entero y huele a yogur. Moho: cubo.
• Leche solo cortada, sin moho: a veces para bizcocho que se cuece. Dudoso: cubo. No beber.
• Fruta muy madura sin moho: compota, mermelada, bizcocho, gazpacho.
• Verdura mustia no viscosa: sofrito, crema, caldo.
• Hierbas mustias: secar o congelar.

Tira sin negociar

• Moho en pan, arroz, fiambre, sopas, cremas, carne, pescado, mermelada abierta sucia.
• Conserva hinchada, que escupe, óxido perforante, olor a rancio o pútrido.
• Carne o pescado crudos con amoníaco o baba.
• Aceite a crayón / pintura, o ajo-hierba olvidado a ambiente.
• Patata verde o blanda. Huevo a azufre.
• Cualquier cosa de la que digas «igual está bien» y no te atrevas a oler.

En España: fecha de caducidad = no comer. Consumo preferente = mira el envase, huele, decide. No es lo mismo.

Qué hace cada ingrediente

Kit mínimo: botes de cristal, tapas nuevas, olla que cierre, vinagre 5 %, sal, azúcar, limón embotellado o cítrico, etiquetas, congelador.

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